Conheça os Principais Tipos e Cortes de Bacalhau

O nome bacalhau não é o termo original utilizado para classificar as espécies de peixe com essas características específicas. Esse termo é o nome do processo de salga e cura pelo qual passam os peixes Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus, conhecidos popularmente como Bacalhau Porto Imperial e Bacalhau Porto.

O mesmo processo hoje é utilizado para salgar outros peixes, como o Ling, Saithe, Zarbo e Pollack, que também são considerados, comercialmente, como tipos de bacalhau.

Cada peixe apresenta características que podem ajudar a diferenciá-los:

• Gadus morhua: chamado também de legítimo bacalhau, esse é considerado o tipo mais nobre de bacalhau, pescado em águas do Atlântico Norte. Sua coloração é mais amarelada quando seco e, após o preparo, torna-se mais claro. Seu sabor é bastante característico e suas lascas são tenras e saborosas.

• Gadus macrocephalus: conhecido como bacalhau do Pacífico, esse é um peixe pescado nas águas do Pacífico Norte e que se parece muito com o bacalhau imperial. Sua carne também tem sabor característico, porém é menos tenra, apesar de igualmente saborosa.

• Saithe: esse é um tipo de peixe com coloração mais escura e sabor forte. Ele é o bacalhau mais comumente importado e geralmente utilizado para fazer bolinhos de bacalhau, usar em saladas, ensopados e tortas.

• Ling: o ling é um bacalhau de coloração clara, mas postas bem baixas, que não desfiam com tanta facilidade. Esse é um dos melhores tipos de bacalhau para saborear grelhado.

• Zarbo: outro peixe que também é bastante utilizado nos processos de salga. Ele é menor e, por isso, suas postas também não são muito altas, apesar de render muito bem nas preparações.

Quais são os principais cortes de bacalhau?

Um bom bacalhau pode ser servido em dois diferentes tipos de corte – e cada tipo de corte é indicado para um estilo de prato.

Lombo
Esse é o corte mais comum do bacalhau – e também o mais nobre – muito indicado para pratos mais requintados. Os lombos podem ser encontrados já dessalgados e congelados, o que facilita o seu preparo, mas também são tradicionalmente comercializados na sua forma ressecada.

Filé
O filé de bacalhau é um corte feito nas laterais do peixe e, portanto, uma carne igualmente saborosa. Como são mais finos, os filés dessalgam mais facilmente e seu preparo é mais simples. Esse é o tipo de bacalhau ideal para saladas, bolinhos e outras utilizações desfiadas.

Quais são os cuidados principais que devo ter com o preparo desse peixe?

Talvez o maior desafio do preparo do bacalhau seja o seu processo de dessalgue, que permite que a carne fique saborosa e sem excesso de sal na hora de servir. Por isso, para o dessalgue é importante colocar as postas em uma bacia com água, completamente submersos, trocando a água de três em três horas, sempre deixando tudo na geladeira.

Depois, no preparo, fique atento para remover a pele e os espinhos quando acabar o processo de dessalgue do peixe. Escolha as peças que vai usar para a sua receita e congele os outros pedaços para usar em outra ocasião. Para isso, basta escorrer bem as postas e secar tudo com papel toalha, para depois porcionar em pequenos sacos plásticos e deixar no freezer. O bacalhau congelado pode durar até três meses nessa condição.

Fonte: https://content.paodeacucar.com/prazer-de-comer-e-beber/tudo-sobre-o-bacalhau

 

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