Qual a diferença entre a azeitona verde e a preta?

A azeitona é um fruto que vem da oliveira e dá origem ao azeite de oliva. Essa fruta, essencial para obtenção do azeite, pode ser encontrada no mercado tanto na cor verde quanto na cor preta. Mas qual a diferença entre elas? A coloração da azeitona pode ser confundida muitas vezes como variedade, mas, na verdade, é o índice de maturação do fruto.

Independentemente da variedade da azeitona, com o passar do tempo, e à medida que amadurecem, as cores da polpa vão mudando de um verde mais intenso para uma cor arroxeada até o estágio máximo de maturação, atingindo a tonalidade de cor preta.

O sabor e o aroma das azeitonas modificam também com o processo de amadurecimento e da maneira como são feitos, de maneira natural ou por processo químico. Em um processo natural de amadurecimento, as azeitonas verdes tendem a ter sabor mais acentuado e polpas mais firmes. As azeitonas pretas possuem sabores mais adocicados e polpas mais macias, típico de frutas mais maduras.

No Brasil, as variedades de azeitonas verdes mais comuns, encontradas no mercado, são a Arauco, de origem Argentina, com sabor mais acentuado; a Changlot, com polpa firme e de sabor suave; Empeltre, mais picante; a espanhola Gordal, com muita polpa e sabor suave e a Manzanilla, geralmente vendida recheada pelo seu formato uniforme e pelo sabor suave. Entre as azeitonas pretas, a mais comum é a Azapa, variedade chilena, amadurecida naturalmente e que possui polpa muito macia.

“Com grande versatilidade no uso culinário, a azeitona pode ser utilizada na preparação de pratos como bacalhoadas, molhos, saladas, tortas e ser consumida como petisco”

Seja a azeitona preta, arroxeada ou verde, elas possuem muitos benefícios para a saúde. Os compostos fenólicos responsáveis pelo sabor da azeitona, como a oleuropeína e o oleocanthal, apresentam propriedades anti-inflamatórias. Seu alto teor de antioxidantes ajuda a prevenir o envelhecimento precoce. Suas gorduras monoinsaturadas, como o ácido oleico e o ácido palmitoleico, aumentam os níveis de colesterol bom (HDL) e diminuem o de colesterol ruim (LDL) e a fibra solúvel do fruto também ajuda a reduzir o colesterol.

 

Dica: por serem conservadas em salmoura, as azeitonas apresentam grande teor de sódio, por isso, ideal é lavar os frutos em água limpa para retirar o excesso de sal. Aproveite ao máximo os benefícios e o sabor das azeitonas!

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Fonte: Hoje em Dia

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